正月休み、時間があるので久しぶりにラーメンを作った。
スープ
豚バラ、肩ロースと共に味が出そうな野菜たちを煮込んだ。一晩経つとこのように。
肉を取り出し、輪切りにした生姜をがっつり入れて煮込んでスープとした。
煮込み後、固形物を取り除く。味見をしたところ、生姜の風味が強く出てだいぶ辛くなってしまった。これでは辛過ぎて風味を損なう。
調べたところ、生姜の辛味成分は油溶性ということがわかったので一晩冷蔵庫で冷やして表面に浮いた脂を除去したら辛味が落ち着いた。逆にスッキリし過ぎたので、追加で背脂と鶏皮を追加して油分を補った。
かえし
これは結構適当。醤油に干し椎茸少し、昆布、鰹節の端っこを入れて一晩。そこに煮切った味醂。
焼豚
スープと共に煮込んだ焼豚は取り出して醤油、砂糖のタレに空気を抜いて漬け込んだ。
一晩置いた後、それぞれを薄く切っておく。
煮卵
普段は冷蔵状態の卵を6分40秒茹でるのだが、今回買ったのはLLサイズでかなり大きかったので7分茹でた。氷水で冷やして砂糖醤油みりんのタレに2晩漬け込んだ。作りたては黄身が柔らかいが、2日目以降ねっとりと固まって美味しく食べられる気がしている。
メンマ
水煮のやつを卵と同じタレで煮た。
製麺
いつも通りの配合で麺を打とうと思ったら、うっかり炭酸ナトリウムを切らしていた。調べたところ、家にある重曹（炭酸水素ナトリウム）で何とかなりそう。
炭酸水素ナトリウムは熱分解で炭酸ナトリウム＋二酸化炭素＋水になるので、加熱によって炭酸ナトリウムを得ようというもの。どうやら水溶液を65℃以上で加熱することで熱分解するよう。鍋に移して加熱。
強力粉に混ぜて水回しをした後、製麺機で圧延。いつもは38%の加水率で麺を作っているが、生姜醤油ラーメンはもっちりとした多加水麺のイメージなので、40%オーバーになるよう調整した。子たちが変わるがわるハンドルを回してくれて微笑ましい。
盛る
（メモ：かえし大さじ2に、大きいお玉4杯のスープがちょうど良い）
盛り付ける。
麺の感じも、表面の脂の感じもうまく行った気がする。
ちなみにこれは子供達のラーメン。スープは生姜なしで甘めにしている。やたらと喜んで、あっという間に食べてくれたので嬉しかった。普段からこれくらいのペースで食事を食べてくれると良いのだが。
割と自分の中のイメージ通りに作ることができたように思う。甘味と旨味が強すぎたので、もう少しキレの良い味付けにすると生姜の風味が活きる気がする。そして生姜の風味の強さはある程度脂の量でコントロールできるということも新たな気づきだった。
